野菌——尋自然之味 愛它就把它吃掉

涼山日報9月2日訊（記者 祝藝仁）它們個頭不大，行跡低調，只有經驗豐富的山民才能發現它們的身影；它們頗有古風，不到秋高時都不會赴這美味之約。它們就是美味的野生菌。涼山多種多樣的森林形態、土壤種類和氣候條件蘊育了種類繁多的野生菌。每年的七八九月，牛肝菌、松茸、雞樅、青頭菌、見水清、大腳菇……一波又一波新鮮的野生菌，從大山深處源源不斷地流入人們的餐桌。野菌美食無處不在，不同的菌子有著不同的香味，不同的烹飪方法使其有著不同的味蕾感受。

采菌 記住這個地點 來年“再會”

野生菌是天然生長，純人手采摘，且每日產量不穩定，數量也不多，所以野生菌的價格越來越高，如松茸、雞樅等的價格有時賣到幾百元一斤。同時有些野生菌含有毒，所以不能想吃就吃。

“采菌子算是一項技術活，需要一些技巧。”每年菌子上市的季節，家住鹽源縣平川鎮的沙古史的工作就是上山采菌子，然后拿到集市上去賣。他告訴記者，他從小就上山采菌子，掌握了不少經驗，現在知道哪座山坡上有菌子。

據沙古史介紹，松樹下面往往能見到松茸、青頭菌，麻栗樹下經常有牛肝菌，而干巴菌往往長在腐殖土里，黑黑的，有點皺巴，眼神不好的話很容易錯過。而采松茸就比較麻煩，有時候忙活一整天，也采不到一個不錯的松茸。雞樅菌往往與白螞蟻共生，采雞樅菌時不能用鐵器，最好用木棒小心地撬松泥土，再小心地拔出肥嫩的雞樅，以免破壞菌種菌絲。只要不被破壞，第二年還是會從這里長出來。

炒食 青椒蒜片翻炒 鮮香“滿口”

炒食是野生菌最傳統的做法，放入干椒或青椒經過一番爆炒，菌子的香味被激發出來。味道極為爽口，濃香。

愛吃野生菌的方小姐告訴記者，每年這個時候她都不會錯過吃菌子的好機會。由于野生鮮菌味道香甜，所以做法非常簡單，無需額外調味料，最多就是加幾個干辣椒和蒜，炒出來的味道就很鮮美。但方法要掌握好，用急火快炒，油量適中，不放水或加湯，煸炒至熟。牛肝菌、干巴菌、雞樅、虎掌菌等菌類都適合炒食。在炒的過程中也可以根據自己的喜好放一點火腿、臘肉、香腸、蝦仁之類的配料共同來炒，但不宜多放。若是想更原汁原味一些，可以直接把野菌用水灼熟，配醬料蘸著吃。

“需要注意的是，為降低中毒風險，在食用時一定要煮透炒熟，哪怕是涼拌，都需要煮熟后再涼拌。在切片時注意，盡量將菌子切得厚薄均勻，這樣在翻炒時就不會生熟不一致。”方小姐提醒說。

煲湯 曬干的野生菌 為湯“增色”

“野生菌放入湯中無論是和什么肉或是和其他食材一起煮食，都具有巨大的提鮮作用，更能讓原本單調的湯味增色不少。”家住文匯小區的羅女士告訴記者，為了一年到頭能吃到野菌，她每年都會在野生菌上市時購買曬干，平時煮食時放點進去能起到畫龍點睛的作用，尤其煮湯時味道很鮮。

羅女士說煮湯可以先放少量的油煸炒后再放入湯，也可以將湯燒開后放入食用菌。要注意湯水不能放得太多，調味料要清淡一些，以突出鮮醇的口味。適宜煮湯的有青頭菌、猴頭菌、北風菌、刷把菌、雞樅、雞油菌等。

“用野生菌燉雞，兩者的搭配可謂鮮上加鮮。用砂鍋，放點梅肴肉，加點油加點鹽，味道恰到好處。還可以根據個人口味加山藥什么的，湯清香可口，還有食療的功效。”羅女士說。

煮火鍋 美味不失營養 有料“作伴”

野菌菜最大的特點是味道鮮美和營養健康，快炒、煮湯都是烹調方式的第一選擇。涼山的野生菌種類豐富，用野菌煮火鍋也成了很多涼山人愛好的美食。

據羅女士介紹，如果在家操作，最好是自己熬個土雞來作湯底，最能吊出野菌的香味來。在熬制湯底時可配上各種進補的食材。這種純正老土雞燉出來的雞湯，味道濃郁，煮野生菌十分棒。因為雞湯能夠去掉野生菌的土腥味，并保留下野生菌新鮮甜美的口味。湯底煮好后加入牛肝菌、雞樅菌、雞油菌、銅綠菌、青頭菌等等與其他食材一起再次烹飪，煮熟就可享用了。

但要注意的是，野菌雖然美味，不過畢竟屬于野生品種，最好還是煮10分鐘為佳，尤其是用野菌來涮火鍋，時間需要更長，一般要15分鐘左右。

炸菌子 美味濃縮封存 四季“嘗鮮”

涼山的菌子品種豐富，所以人們很擅長用菌子入菜，也擅長用各種方式保存菌子的美味。除了將菌子曬干外，自制油浸菌菇不失為一個保存野菌的方法。

據家住長安路的方女士介紹，如果野菌本身就極鮮美的，那么制成之后就是對野菌鮮味的一種濃縮和封存，如果野菌自身沒什么特別的風味，只要香料油煉得好，成品依然會借鮮提鮮，加上野菌本身的口感獨特，過油之后變得很有肉感，不僅可以當做零食也可以當下飯菜。

“制作時需要注意的是，油量不要用太多，剛下鍋時不像油炸更像在炒野菌，但隨著野菌的水分慢慢被炸干，體積變小，最后才有一點油炸或者油煸的意思。”方女士說，保存的時候，這個油也一起保存，拿來拌面，是上好的香料油，不但不輸傳統的蔥油拌面，鮮味還更上一個層次。

吃野生菌應當注意以下幾點1、不要采自己不熟悉的菌類，尤其是顏色鮮艷的菌子。食用野生菌不要雜，最好每次食用一種野生菌。

2、加工的時候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的辦法就是先煮熟一下，把毒性減低，以減少中毒發生的可能性。

3、吃菌時不要喝酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些成分會與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒，因此，食用野生菌時最好不要飲酒。

4、吃完菌后如感不適，有惡心、頭暈、嘔吐、看東西不明或幻視、幻聽癥狀應立即前往醫院治療。